Esistono mille modi per sostituire le uova nelle ricette di verdure.
Sapevi, ad esempio, che una miscela di acqua e semi di lino può fungere da legante in una torta?
O che il bicarbonato di sodio svolge meravigliosamente il ruolo di agente lievitante solitamente svolto dalle uova di gallina?
Ma c'è un mistero che le persone che mangiano vegani e altri allergici non sono riusciti a svelare: quello della lanugine dell'albume.
Ampiamente utilizzata in pasticceria, questa preparazione non conosceva alternative affidabili fino a quando un blogger non ha provato una strana esperienza ... ma di successo.
Cos'è l'aquafaba?
Nel 2021, Joël Roessel cerca di riprodurre lo scintillio dell'albume sul suo blog Révolution Végétale frustando qualsiasi cosa gli capiti .
Un ennesimo tentativo è finalmente conclusivo mentre l'acqua di cottura dei ceci sale nella neve davanti ai suoi occhi sbalorditi.
Nasce la snow aquafaba. Questo neologismo designa l'acqua di cottura dei legumi in generale, ma quella dei ceci (quella che si butta fuori quando si apre un barattolo di latta) è quella che dà i risultati migliori.
Questa piccola rivoluzione culinaria è ormai ben nota agli amanti vegani di meringhe, amaretti e altre isole galleggianti.
Perché il succo di ceci sale nella neve?
Il succo di ceci è ricco di proteine e, come l'albume, contiene albumina.
Questo componente è chiamato agente di espansione. Grazie a lui, quando questo liquido viene frullato energicamente, le molecole proteiche intrappolano l'aria incorporata formando una schiuma che può essere fino a 8 volte il volume iniziale.
E sì, cucinare a volte può essere noioso come un buon vecchio corso di fisica-chimica.
E tu, una meringa nel succo di ceci, trovi che bluffi o ti senti a disagio?
